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【引用】大厨传授 炒菜诀窍  

2017-02-07 07:20:55|  分类: 【生活百科】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【引用】大厨传授    炒菜诀窍 - xiaoyg1957 - 雄鸡高唱的BLOG

 

大厨传授    炒菜诀窍

本文引用《獒家庄的博客》转载自qm7245《大厨不外传的22个做菜小诀窍》

 

 


   1、炒青菜时,不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;




   2、炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;




   3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑;




   4、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;




   5、豆腐下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味;




   6、要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;




   7、蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美;




   8、熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水;

 

【引用】大厨传授    炒菜诀窍 - xiaoyg1957 - 雄鸡高唱的BLOG

 

   9、煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮;




   10、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质;




   11、将切好的猪肉片放在漏勺里,在沸水中晃几下,待肉刚变色时就起水,沥干水分,然后下锅炒,几分钟即熟,鲜嫩可口;




   12、将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口;




   13、烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;




   14、蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差;

 

【引用】大厨传授    炒菜诀窍 - xiaoyg1957 - 雄鸡高唱的BLOG

 
   15、带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味;




   16、炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度;




   17、腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口;

 

【引用】大厨传授    炒菜诀窍 - xiaoyg1957 - 雄鸡高唱的BLOG

 

   18、炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好;




19、豆芽鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩;




   20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅;




   21、用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;




   22、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。



   版权说明:感谢原作者的辛苦创作或整理编辑,如转载涉及版权等问题,请联系微信moon20151314,我们将在第一时间处理(删除或敬付稿费),谢谢!


 

 

 

 

 

(雄鸡高唱的BLOG 编辑-整理)

 


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